二是出浆豆腐。目的在于去掉豆腐中的浆味。用具以砂器为佳。砂器中盛入清水，放进食盐和调料包，再将切好的豆腐放入。关键仍是掌握火候，煎至汤沸，豆腐浮出水面即可。时间过短，浆味难以除尽，入口不爽，且调和味未能渗入食而无味；时间过长则豆腐发硬，失去本色。
三是炒臊子。将葱花、粉条、白菜、红萝卜、油炸豆腐、丸子、烧吊子及海带放上调料，用大油爆炒，再加入少量肉汤，即成臊子。吃时先用漏勺从砂器中舀出豆腐，添上带汤的臊子，臊子约占总量的四分之一，再淋上油辣子即可。辣子色艳，臊子味浓，豆腐软和，入口流香。
老豆腐1大块、干辣椒2把、花椒1汤匙、生姜1块、大蒜3粒、香葱3根、干淀粉适量、盐适量、鸡粉1/3小匙花生油500克（实耗80克）、熟白芝麻1/2汤匙。做法：将干辣椒切破，洗净的香葱切段，生姜和大蒜切成指甲盖大小的片；把豆腐切成1.5cm左右的丁；在每一块豆腐表面滚一层干淀粉；锅烧热，倒入花生油，油热后将豆腐倒入，中火炸至外面金黄发硬后捞出沥油；锅内留底油，让其放凉，然后放入花椒，泡2分钟后，用小火炒香；放入干辣椒，炒匀，加入生姜大蒜片炒香，放入炸好的豆腐，调入盐，炒均匀入味，调入鸡粉炒匀，加入香葱段，翻炒两下至断生，起锅前，撒上熟芝麻，推匀，起锅。
